تكنولوجيا تصنيع اللحوم والاسماك

جودة اللحم Meat quality

عرف (Person1960) جودة اللحم بأنها توليفة من الخصائص أو الصفات الطبيعية والتركيبية والكيماوية التي ينتج عنها رغبة كبيرة (رضاء )لدي المستهلك من حيث المظهر عند الأكل.

العناصر الأساسية لتحديد جودة اللحم :  

1-الوزن اوالحجم                            3-الصفات المظهرية للحم

2-تركيب الذبيحة                             4- صفات اللحم المأكولة

وأهم خواص اللحوم الحسية ما يلي: :

1 -  اللون (اللحم والدهن)Colour         2 - الرائحة   Odor

  • - الطعم  Taste4 -  الطراوة Tenderness      

5-  العصيرية Juiciness

بالاضافة الى عوامل أخرى مثل:

  • - درجة تماسك القطعية 7-  التركيب البنائى للحوم 

 

 1 -  اللــون : Color

يرجع لون اللحوم أساساً إلى مادة الميوجلوبين Myoglobin الموجود في العضلات ولكل نوع من اللحوم لون خاص به ففي حالة العجول الكبيرة يكون اللون اغمق عنها في حالة العجول الصغيرة وبالتالي فإن جودة اللحوم تزداد بتقدم الحيوان في العمر ،  كذلك يعتمد اللون على جنس الحيوان ذكر أم أنثى حيث يكون اللون داكن في عضلات الذكور عنه في حالة الإناث .

ومحتوي العليقة من الحديد يكون له تأثير في لون العضلات حيث يكون لون لحوم العجول الرضيعة فاتح نتيجة لانخفاض الحديد في اللبن المستخدم في التغذية.

وخلال عملية الطبخ يتغير لون اللحم تدريجياً من اللون الأحمر إلى اللون الباهت وباستمرار الطبخ يتغير إلى اللون الرمادي وهذا التغير يرجع إلى وجود عدة صبغات بالإضافة إلى تغير في طبيعة البروتين في مركبات الهيم وكذلك نتيجة لحدوث تحلل في المواد الكربوهيدراتية.

والصبغات الموجودة في النسيج العضلي توجد في صورة أوكسي ميوجلوبين Oxymyoglobin على سطح العضلة والميوجلوبين المختزل reduced myoglobin في الداخل والأولى تتصف باللون الأحمر الزاهي وتكسب اللحم بريقه أما الثانية فلها لون بنفسجي داكن يعطي قطع اللحم الطازج مظهره الداكن ويتغير لون اللحوم الطازجة الحمراء الناصعة إلى اللون الداكن بالتعرض للجو أو الحرارة نتيجة لامتصاص الأكسجين بواسطة صبغة الميوجلوبين المختزلة وهذا التغير لا يحدث في اللحوم التي تتصف أصلاً بدكانة لونها مقطعها وهي طازجة.

ولون اللحوم يشمل كل من لون اللحم الصافى ولون الدهن المرتبط باللحم وهذا ما سنوضحه بالتفصيل:

اولا: لون اللحم الصافى :

أ - ألوان اللحم الأحمر مقبولة ماعدا اللون الأحمر الداكن (Dark meat) وهو يوجد في لحوم الماشية و يعرف باسم (Dark cutting beef)وهو غير مرغوب فيتجارة اللحم وتكثر في لحوم الذكور البالغةفي الماشية .

ب-المسئول عن لون اللحم هي صبغة الميوجلوبين وهي موجودة في الخلاياالعضلية ويشبة الميوجلوبين في تركيبة تركيب هيموجلوبين الدم ما عدا ان الاخير يمثل 4 جزئيات من الميوجلوبين.

د-الحالة الكيماوية للميوجلوبين داخل  العضلات و كميتة هي التي تحدد تركيز لون اللحم

والعوامل  التي تؤدي الي تباين لون اللحم قد تكون بيئية أو ورائية:

ا-عوامل بيئية وتشمل :

1-العمر                              2 - التغذية 

3-الاجهاد الذي يتعرض لة الحيوان     4-نوع العضلات او نشاطها   

2-عوامل وراثيةوتشمل:  

1 -  نوع الحيوان            2 - السلالة              3 -  الجنس

اولا:العوامل البيئية:

1 - العمر: تزداد درجة لون اللحم الداكن كلما تقدم عمر الحيوان ،ويرجع ذلك اليزيادة تركيز الميوجلوبين في العضلات بتقدم العمر .لذلك نجد لون لحم العجول شاحب بينما داكن في  الحيوانات الكبيرة .

2-التغذية: تؤثر التغذيةعلي الحيوان من خلال(نوع الغذاء-انخفاض المحتوي البروتيني  للعليقة)

أ-نوع التغذية: تكون التغذية أما علي المراعي أو تغذية مركزة , أظهرت بعض الأبحاث لا توجد أي اختلافات بين العجول التي يتم تغذيتها علي المراعي و  العليقة المركزة، بصفة عامة فان المحتوي الأعلى من دهن العضلات (Intramuscular fat )في حالة الحيوانات المغذاة علي حبوب يؤدي للحصول علي لحم فاتح بسبب درجة انعكاس الضوء.

ب-انخفاض المحتوى البروتيني للعليقة:  يؤدي  انخفاض المحتوي البروتيني للعليقة الي تاخير النمو و بالتالي يؤدي الي الحصول علي ذبائح شاحبة اللون

3-الإجهاد:  اللحم فاتح اللون تكون الـpH     له 5.6 أو اقل وفي بعض الأحيان تزداد دكانه اللون  وانخفاض وارتفاع الـpHيكون بسبب الإجهاد الذي يؤثر علي بروتين العضلات فزيادة الإجهاد تؤدي إلى حرق جزء من الجليكوجين (مخزن فى العضلات ) وبالتالي زيادة انطلاق حمض اللاكتيك فتزداد الحموضة.

4-نوع العضلات او نشاطها: نتيجة لاختلاف المحتوي من ميوجلوبين نلاحظقي الدجاج أن عضلات الصدر تتميز باللون الفاتح بينما عضلات الفخذ والساق باللون الداكن .كذلك في الماشية يختلف تركيز اللون داخل القطعيات.

ثانيا : العوامل الوراثية

1 - النوع:لحوم الماشية اكثر دكانة من لحوم الخنازير بينما لحوم الاغنام وسط بينهما.

2- السلالة:في حالة الخنازيرتوجد اختلافات قي اللون داخل السلالات ,اما في حالة االماشية اوضحت بعض الابحاث انة لا توجد اختلافات داخل السلالات ,لكن بعضهما  الاخر اوضح بانة  لا توجد اختلافات داخل السلالات .

3-الجنس :من المعلومات الشائعة هو ان الذكور غير المخصية تتميز بان عضلاتها داكنة اللون بالمقارنة بالاناث ,. اما الذكور المخصية وسط بينهما عند نفس العمر .

2-لون الدهنColor of Fat:

يفضل المستهلك اللون الابيض الكريمي عن اللون الاصفر ,بالرغم  ان اللون الاصفر يرجع الي زيادة فيتامين أفي صورة كاروتينات وكلما زاد العمر زاد درجة دكانة اللون ,واللون يتاثر بعاملين هما :-

  • الغذاء  يلاحظ ان الحيوانات التى ترعي او تتغذى على مراعى تنتج لحوم دهنها يميل للاصفرار عن المواشي التي تتغذي علي علائق مركزة .
  • السلالة وجد ان ماشية جيرسى تعطي ذبائح ذات  لون مصفر بالمقارنة بسلالات اللحم الاخري ولا يؤثر الجنس او تناول الهرمونات علي لون الدهن .

2-  الرائحــة  :  Aroma

ترجع رائحة اللحم الخفيفة إلى رائحة حامض اللاكتيك وتزداد رائحة اللحم كلما زاد الحيوان في العمر وتظهر رائحة اللحم المعتق عند تخزين اللحوم بدون تجميد لمدة طويلة وبعد عملية الطبخ تحدث زيادة في رائحة اللحم الطازج.

3-  الطعــم والنكهة:  Flavour and Odor

يتوقف الطعم على كمية البروتينات الموجودة في العضلات نفسها ولكل نوع من اللحم طعم خاص به يختلف حسب عمر الحيوان فلحم الحيوان الكبير ألذ طعماً من الحيوان الصغير وقد وجد أن الدهن يكون له دور في طعم اللحم وكذلك الأحماض الحرة المتفردة من تلك الدهن كما أن الطعم مرتبط بطريقة الطهى حيث ان الطهى ضروري لاظهار نكهة اللحم.

العوامل المؤثرة علي الطعم و النكهة:

أولا:-العوامل المؤثرة قبل الذبح و هي :

أ-نوع الحيوان :أظهرت الأبحاث أن نكهة اللحم واحدة في جميع الأنواع الحيوانية وإن الاختلافات ترجع إلى المواد الطيارة المرتبطة بالنسيج الدهني  وأيضا درجة تعريقالدهن داخل اللحم.

ب-السلالة :توجد اختلافات في نكهة اللحم بين سلالات اللحم "الهيرفورد" و سلالات اللبن "الهولشتين"وذلك لصالح سلالة اللحم  ،  ايضا اظهرت الابحاث انه توجداختلافات في سلالات اللحم حيث وجدت اختلافات بين الماشية الانجليزية و الماشية الأوروبية حيث كانت لحوم الشارولية اقل في النكهة .

   ج-الجنس:اوضحت الابحاث ان الذكور المخصية تعطى نكهة   اطيب من لحوم الذكور الناضجة بينما اظهرت ابحاث اخري انة لا توجد اختلافات في النكهة بين اللحوم الناتجة من الذكور المخصية و الاناث و ذلك حتي عمر 600-700 يوم.

   د-العمر:نكهةاللحم تتحسن بزيادة العمر و لكنها تظل بدون تغيير بعد وصول الحيوان للنضج و يرجع ذلك الي ارتباط العمر بالحالة الدهنية للحيوان .

 و-التغذية :ان النظام الحديثفي التغذية "التغذية المركزة او الانتاج المكثف" تعطي طعم اقل في النكهة من التغذية العادية او التقليدية .

ثانيا:-العوامل المؤثرة بعد الذبح و هى:

أ-درجة الـPHلها تاثير حرج علي نكهة اللحم حيث ان النكهة تتناقص خطيا مع زيادة الـPH.

ب-طول فترة الانضاج بعد الذبح:  وجد ان فترة انضاج اللحم قد تؤثر بدرجة طفيفة على طعم اللحم في حين ذكر (’ (Meyer 1960ان نكهة اللحم تنخفض و تصبح  اقل قبولا لدي المستهاك بعد فترة 3 اسابيع.

4-  العصيريـة : Juiciness

ترجع العصيرية في اللحم المطبوخ إلى عاملين هامين :

1  -  الإحساس بترطيب الفم في بداية عملية الأكل.

2  -  الفعل التنشيطي للدهن في زيادة الاستحلاب وإفراز اللعاب .

وقد لوحظ أن التأثير الثاني يبقى لفترة أطول في الفم وترتبط العصيرية بكل من الإحساس الأول بالبلعله "الراجع إلى الخروجالسريع للعصارة من اللحم إلى التجويف الفمي " مع استمرارالتاثير الناتج عن الفعل التنبيهي للدهن علي الغدد اللعابية .

العوامل المؤثرة علي العصيرية:

1-دهن التعريق:اظهرت الابحاث ان عصيرية اللحم ترتبط ارتباطا معقولا بدرجة التعريق بالدهن.

2- الرطوبة :أظهرت الأبحاث وجود ارتباط بين العصيرية والمقدرة علي الاحتفاظ بالماء للعضلةWater Holding Capacityفقد وجد انه توجد علاقة قوية بين نسبة الرطوبة المرتبطةوالعصيرية(R=.86 ) وقد أوضح أن نسبة الماء الحريرتبط ارتباطا عكسيا بالعصيرية ودرجة التعريق بالدهن.

3- درجة الـpH:اظهرت الابحاث عدم وجود  ارتباط بين درجة ال PH  والعصيرية و هذا عكس العلاقة التي تربط PH  بكل من الطراوة و النكهة.

4- عمر الحيوان :اظهرت الابحاث عدم وجود علاقة بين العمر وعصيرية اللحم ولكن من خلال الحالة الدهنية للحيوان والتي لها غلاقة بالعمر.

5- الجنس:اظهرت الابحاث ان لحوم الذكور المخصية و الاناث اكثر عصيريه من لحوم الذكور الناضجه  ولكن ذبح الاخيرةعلي اعمار مبكرة يعطي لحم مماثل في عصيرية اللحم للذكور المخصية.

6*السلالة :اظهرت الابحاث وجود اختلافات بين ماشية اللحم و ماشية اللبن في العصيرية لصالح ماشية اللحم العادية وايضا توجد اختلافات داخل السلالات المتخصصة في انتاج اللحم حيث اوضحت الابحاث ان اللحم الناتج من الشارولية اقل في العصيرية من اللحم الناتج من سلالات اللحم الانجليزية.

5-  الطــراوة  : Tenderess

تعتبر هذه الصفة ذات الأهمية الأولى بالنسبة للخواص الحسية والاستهلاكية في اللحوم وكلما زادت درجة جودة اللحم حيث أن تعريق الدهن في العضلات يزيد من طراوة العضلات الخشنة أو لحوم الحيوانات المسنة ، وهو من اكثر صفات الجودة قبولا لدي مستهلك اللحم.

وهذة الصفة تتاثر بدرجة كبيرة بالتغيرات البيوكيمائية و البيواوجية المصاحبة لتكوين اللحم , والطراوةتتاثر ايضا بطريقة الطهي وتعتبر الطراوة خاصية معقدة وترتبط بالخصائص التركيبية للعضلات فهي ترتبط بكمية النسيج الضام و خصوصا الكولاجين , فالقطعيات ذات درجة الطراوة العالية تحتوى عموما غلي كمية كولاجين اقل.

العوامل المؤثرة علي الطراوة:

1-عمر الحيوان :-بتقدم عمر الحيوان تقل طراوة اللحم . قام  الباحث (FILED ET AL1966 ) بعمل تجربة لدراسة تاثير العمر حيث درس مجموعة من الذكور المخصية و مجموعة من الاناث و مجموعة من الذكور الناضجة فوجد ان العمر ليس لة تاثير علي طراوة اللحم في مجموعتى الذكور المخصية والاناث بينما يرتبط بالطراوة في الذكور الناضجة .وبصفة عامة فان طراوة اللحم في الاناث و الذكور المخصية لا تتاثر بتقدم العمر .