التركيب الأساسي للبن – شقوق الكازين – جسيمات الكازين – خواص الكازين (طرق الفصل- التجبن بالمنفحة – الثبات الحراري – تكون الجيل في اللبن المعقم المخزن) - بروتينات الشرش – أنواعها – طرق تحضيرها – خواصها - دهن اللبن - تركيبه الكيمائي - تركيبة البنائي - خواصه الطبيعية والكيمائية - تركيب حبيبة الدهن – التحلل الكميائي للدهن - الأكسدة الذاتية - اللآكتوز - خواصة الكيمائية – التخمر - تفاعل ميلآرد - الأملاح المعدنية - أنواعها وخواصها - التغيرات التي تحدث فيها - القيمة الغذائية للبن