قصـد بهـا المعايير الخاصـة بتحــديد نسبة الكائنات الحية الدقيقة فــي مقيـــــاس محدّد ، بحيث لا تتعـدى نسبتها في المــادة الغذائيــة الحد الذي قــد يعرض صحّة المستهــلك للخطــر.
المعايير الميكروبيولوجية :
تقرر المعايير الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية مدى قبول منتوج أو حصة من المواد الغذائية، استنادا إلى غياب أو وجود الكائنات الحية الدقيقة، أو عدد منها و / أو كمية ما تفرزه من المواد السامة / نواتج الأيض، من كل وحدة من وحدات الكتلة، أو الحجم، أو المساحة، أو الحصة.
الخصائص الميكروبيولوجية :
معايير تطبق على المواد الغذائية من أجل ضمان احترام النظافة وسلامة هذه الأغذية أثناء عملية وضعها للاستهلاك.
يقصد بالكائنات الحية الدقيقة، البكتيريا والفيروسات والخمائر والعفن والطحالب والطفيليات وحيدات الخلية والديدان المعوية المجهرية.
أما الحصة فيقصد بها مجموعة أو سلسلة من منتوجات قابلة للتحديد، يحصل عليها بطريقة معينة في ظروف تقريبا مماثلة، وتنتج في مكان معين وخلال مدة إنتاج محدد.
عناصر المعايير والخصائص الميكروبيولوجية للأغذية :
تتألف المعايير الميكروبيولوجية من :
- بيان يوضح الكائنات الدقيقة المسببة للقلق و/أو المواد السامة/نواتج الأيض التي تفرزها، والأسباب التي تدعو إلى الشعور بالقلق؛
- الطرق التحليلية لاكتشاف هذه الكائنات الممرضة و/أو تقدير كميتها؛
- خطة تحدد عدد العينات الميدانية الواجب أخذها وحجم الوحدة التحليلية؛
- الحدود الميكروبيولوجية التي تعــد ملائمة للأغذيـــة في الحلقـــة (أو الحلقات) المحددة مـــن السلسلة الغذائية؛
- عدد الوحدات التحليلية التي ينبغي أن تتفق مع هذه الحدود.
وينبغي أن توضح المعايير الميكروبيولوجيـة ما يلي :
- الأغذية التي تنطبق عليها المعايير؛
- حلقة (أو حلقات) السلسلة الغذائية التي تنطبق عليها المعايير؛
- الإجراءات الواجب اتخاذها عندما لا تكون المنتجات الغذائية مطابقة للمعايير.
ومن الضـروري جـدا، عند تطبيق المعايير الميكروبيولوجية في تقييم المواد الغذائية الاكتفاء بإجراء الاختبارات الملائمة فقط على المنتجات الغذائية في حلقات السلسلة الغذائية التي تحقق أقصى منفعة بحصول المستهلك على السلعة في حالة سليمة وصالحة للاستهلاك.