يهف هذا البحث إلى دراسة تأثير عملية القلى على الخواص الطبيعية والكيميائية لزيوت بذرة القطن والكانولا عند قلى بعض الخضروات مثل البازنجان والبطاطس والكوسة على رجة حرارة 180˚ م لمدة 4 دقائق فى وجود الهواء وقد تم تقدير التغيرات الطبيعية والكيميائية ومكونات الاحماض الدهنية ، وقد أظهرت النتائج زيادة تدريجية فى رقم البيروكسيد (PV ) فى جميع عينات الزيت وكانت اعلى زيادة فى زيت بذرة القطن مقارنة بزيت الكانولا ، كما زادت قيم الـ TBA تدريجيا بزيادة وقت القلى فى كل العينات. وقد اظهرت عينات الزيت المتبقية بعد 12 ساعة من قلى البازنجان زيادة فى قيم الـ TBA مقارنة بالزيت المتبقى بعد قلى البطاطس والكوسة تحت نفس الظروف. ومن جهة اخرى اظهرت النتائج زيادة فى رقم الحموضة ورقم التصبن والاحماض الدهنية C10:0 ، C12:0 ، C14:0 ، C16:0 ، C18: ، TSFA ونسبة C18:2/C18:1 مع زيادة وقت القلى ، وفى المقابل لوحظ نقص تدريجى فى الرقم اليودى ، C16:1 ، C18:1 ، C20:1 ، C22:1 ، TMUFA، TUFA ونسبة TUFA/TSFA ، علاوة على ذلك اظهرت اختبارات الاكسدة (PV and TBA ) ان قيم الـ TBA تستخدم كدليل اساسى لتقدير درجة الاكسدة فى الزيوت المسخنة وايضا لقياس درجة فساد زيوت القلى. ومن خلال هذ الدراسة يمكن استنتاج أن خواص عملية القلى الطويلة لزيت الكانولا كانت افضل من زيت بذرة القطن.