تهدف هذه الدراسة الى تقييم تأثير عمليات التصنيع المنزلية مثل النقع والطبخ العادي والطبخ تحت ضغط والمعاملة الحرارية بالميكروويف على حامض الفيتيك و التانينات ومثبطات التربسين و هضم البروتين فى بعض البقوليات الشائعة فى مصر وهى الفول البلدى واللوبيا والعدس و الفاصوليا الجافة حيث يتم نقع البذور لمدة 12ساعة قبل عملية الطبخ ثم تعامل البذور المنقوعة بالميكروويف بعد ضبطه على ... إقراء المزيد

تهدف هذه الدراسة الى تقييم الخواص الكيموحيوية والغذائية للخبز البلدي (82% استخلاص) المصري المقوى بمصادر غنية بالحديد والبروتين والبيتاكاروتين وقد تم تقييم التركيب الكيميائي لكل من المواد الخام وكذلك عينات الخبز البلدى المقواه ، ولقد أظهرت النتائج أن مسحوق ورق الشيكوريا أحتوى على مستويات مرتفعة من العناصر المعدنية من بين المواد الخام تحت الدراسة بينما أحتوى دقيق الصويا منزوع الدهن ... إقراء المزيد

تم فى هذا البحث دراسة تأثير عمليات النقع والإنبات والتخمر على التغير فى التركيب الكيميائي العام ونشاط أنزيم الفيتيز ومحتوى الفيتات والعناصر المعدنية فى صنفين من فول المانج . ولقد أوضحت الدراسة مايلى : -التركيب الكيميائي العام لصنفين من فول المانج اظهر فروقا واضحة في المكونات المختلفة كنتيجة لعمليات النقع والإنبات والتخمرفى حين زاد نشاط الفيتيز أثناء عمليتي الإنبات والتخمر ... إقراء المزيد

يهف هذا البحث إلى دراسة تأثير عملية الإنبات على الخواص الفيتو كيميائية لبذور فول المانج- كأحد البقوليات حديثة الانتشار ومحاولة تحديد افضل مستوى لإضافته لدقيق القمح فى صناعة الخبز . وقد وجد أن عملية إنبات بذور فول المانج لها تأثير موجب على الخواص الفيتو كيميائية ، حيث انخفض مستوى كلا من الجليكوسيدات ومركبات الفيتات ، إضافة إلى عدم احتواء هذه ... إقراء المزيد

اشتملت الدراسة على استخلاص إنزيم الفيتيز من رجيع الكون باستخدام كلوريد الكلسيوم 2% ثم إجراء التنقية الجزئية بواسطة كبريتات الأمونيوم (35-80% ) ويعقبه الانتشار الغشائي فى الماء المقطر . وقد أزداد النشاط النوعي للإنزيم بمقدار 7.4 ، 10.8 مرة عقب إجراء كل من التنقية بكبريتات الأمونيوم والانتشار الغشائي على التوالي وذلك مقارنة بالمستخلص الخام . كذلك تم دراسة خصائص الإنزيم ... إقراء المزيد

فى هذا البحث تم الحصول على 9 أصناف من الخبز المحلى السائدة فى صعيد مصر ، حيث أوضحت هذه الدراسة التركيب الكيميائي العام و تركيزات تسعة من العناصر الغذائية الكبرى والنادرة لثلاثة أنواع من الدقيق وتسع أنواع من الخبز المصنع منها ، وهذه العناصر هى النحاس ، المنجنيز، الحديد ، الماغنسيوم، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الزنك ،الصوديوم والفوسفور. ولقد استبان ... إقراء المزيد